Il Glutine Nascosto! Le insidie tra gli scaffali del supermercato!

Il glutine nascosto!

Le insidie tra gli scaffali del supermercato

 

Quando facciamo la spesa sappiamo bene quali sono gli alimenti da evitare per seguire rigorosamente un’alimentazione senza glutine: niente pasta, pane o pizza che contengono frumento, farro, orzo o segale.

Apparentemente è tutto semplice, basta escludere i cereali con glutine e il gioco è fatto! Invece no, dobbiamo fare i conti con il “glutine nascosto” in conservanti, aromatizzanti e addensanti, quindi massima attenzione ai piatti pronti e ai prodotti con lunghe liste di ingredienti.

Innanzitutto, la confezione del prodotto che stiamo acquistando deve avere la dicitura “senza glutine” o la famosa e familiare spiga barrata, non basta che tra gli ingredienti non ci siano fonti di glutine, perché l’alimento potrebbe essere comunque soggetto alle cosiddette contaminazioni crociate (cross-contaminazioni), cioè essere stato a contatto diretto o indiretto con fonti di glutine.

 

 

Quindi, dove si nasconde il glutine
e cosa bisogna tenere d’occhio?

 

 

Lieviti

Attenzione ai lieviti, non sono tutti uguali e non tutti sono permessi.
Infatti, mentre il lievito di birra fresco in panetto, secco o liofilizzato è consentito, non è lo stesso per il lievito di birra fresco liquido, essendo multi ingrediente, è considerato a rischio. Stesso discorso vale per il lievito chimico per dolci e per il lievito madre, questi devono riportare la dicitura “senza glutine”. (n.b. inserire link ai lieviti consentiti)

Salsa di soia

Anche se la soia è un legume, quindi naturalmente senza glutine, la salsa di soia è un alimento a rischio perché può avere la farina di frumento come addensante o conservanti e aromi vietati. Quindi, occhio che sulla confezione della tua salsa di soia sia riportata la nostra preziosa e protettiva dicitura salvavita! (n.b. inserire link alla tamari probios)

Succhi di frutta, frullati e mousse di frutta

Altri prodotti da controllare per bene sono i succhi di frutta, i frullati e le mousse. Infatti, se questi non sono addizionati di vitamine, fibre o altre sostanze (conservanti o coloranti), vanno bene; se, al contrario nella lista ingredienti non c’è solo la frutta bisogna sempre controllare che sia presente la nostra cara dicitura “senza glutine”.

Zucchero a velo e decorazioni per dolci

Lo zucchero a velo contiene amidi, la cui origine spesso non è specificata, quindi deve sempre avere la dicitura; stesso discorso vale per le decorazioni per dolci. (n.b. inserire link a zucchero e decorazioni)

Aceto balsamico e salse

L’aceto balsamico non DOP o IGP e le salse mayonese, ketchup o senape possono contenere addensanti, amidi o aromi con glutine; quindi, stiamo sempre bene attenti, se acquistiamo queste salse o un aceto balsamico (o meglio, condimento balsamico) devono sempre avere la nostra bella scritta. (n.b. inserire link ai prodotti citati).

 

Attenzione:

Questa nostra lista non vuole certamente essere esaustiva, raccomandiamo sempre la massima attenzione a tutto ciò che acquistiamo.

Per concludere, sappiamo che la prima “dieta”, intesa come alimentazione sana e corretta, si fa col carrello della spesa; leggere attentamente gli ingredienti e scegliere prodotti con “liste ingredienti corte” è importante, per tutti.

 

 

 

Organizza la tua cucina SENZA glutine – Parte 1

Organizza la tua cucina SENZA glutine – Parte 1

 

La contaminazione crociata

 

Prima di addentrarci tra scaffali, frigo e fornelli è bene chiarire il concetto che sta alla base della salute di chi soffre di celiachia: la contaminazione crociata o cross contaminazione.

 

 

Contaminazione Crociata diretta ed indiretta,
di cosa si tratta?

 

 

In generale la contaminazione crociata è il trasferimento di microrganismi o sostanze chimiche da un alimento all’altro. Nel nostro caso specifico, non si tratta di microrganismi patogeni, bensì di tutto ciò che può contenere glutine. Perché diciamo “tutto ciò” e non semplicemente “alimenti” che possono contenere glutine? Perché la cross contaminazione può essere diretta o indiretta.

La contaminazione crociata è diretta quando un alimento con glutine entra direttamente in contatto con un alimento senza glutine. Ad esempio, sul tagliere dove ho affettato il pane con glutine, e su cui sono rimaste briciole di pane, poggio e taglio il mio pane senza glutine oppure se metto nello stesso piatto o vassoio alimenti con e senza glutine.

La contaminazione crociata indiretta avviene attraverso un “mezzo”, uno strumento, e non con contatto diretto tra alimenti. Caso classico in cucina, tornando all’esempio del pane, se con lo stesso coltello con cui ho appena affettato il pane glutinoso, affetto il mio pane senza glutine lo contamino irrimediabilmente.

 

 

3 semplici regole:

Per evitare e ridurre al minimo il pericolo di contaminazioni crociate, siano esse dirette o indirette, bisogna prestare la massima attenzione ad ogni aspetto che riguarda il cibo, da quando lo acquistiamo e lo portiamo a casa, a quando lo conserviamo, lo cuciniamo e lo portiamo a tavola.

Separazione, pulizia e organizzazione sono le 3 regole fondamentali per la cucina in cui si preparano piatti senza glutine.

L’approfondimento delle 3 regole lo analizzeremo nell’articolo “Organizza la tua cucina SENZA glutine – Parte 2”.

 

 

 

Organizza la tua cucina SENZA glutine – Parte 2

Organizza la tua cucina SENZA glutine – Parte 2

 

Le 3 semplici regole che fanno la differenza

 

Per evitare e ridurre al minimo il pericolo di contaminazioni crociate (di cui ne abbiamo parlato nell’articolo precedente, qui il link), siano esse dirette o indirette, bisogna prestare la massima attenzione ad ogni aspetto che riguarda il cibo, da quando lo acquistiamo e lo portiamo a casa, a quando lo conserviamo, lo cuciniamo e lo portiamo a tavola.

Separazione, pulizia e organizzazione sono le 3 regole fondamentali per la cucina in cui si preparano piatti senza glutine.

 

 

Seguire delle regole specifiche aiuta ad evitare errori e a vivere serenamente il senza glutine

 

 

Separazione:

La prima regola da seguire quando portiamo a casa alimenti senza glutine è separarli nettamente da quelli con glutine e destinare per loro degli scaffali completamente dedicati.
Un consiglio utile è di scegliere per il gluten free ripiani o scaffali alti della cucina, in modo da evitare anche cadute accidentali di altri prodotti su quelli senza glutine.
Stessa accortezza per frigo e freezer, in alto tutti i prodotti senza glutine…gluten free on top!

E quando cuciniamo? Stessa regola, tutto separato. Questo significa che nella mia cucina avrò destinato una superficie, tavolo o altro piano d’appoggio, per preparare, tagliare e impiattare le pietanze senza glutine e un’altra zona della cucina per la preparazione dei piatti con glutine.

La separazione riguarda anche e soprattutto pentolame ed utensili, metterò sul fuoco pentole e padelle differenti per preparare piatti con e senza glutine.

Per gli utensili, visto che non è una spesa eccessiva, un consiglio utile è quello di scegliere e acquistare mestoli, spatole e palette di 2 colori differenti da destinare ai cibi senza e con glutine, in questo modo evitiamo di confonderci e mescolare due pietanze con lo stesso mestolo.

Quindi, quando preparo la pasta avrò 2 pentole differenti e separate sui fornelli, se friggo e non voglio usare due padelle e, soprattutto il doppio dell’olio, avrò l’accortezza di preparare prima i cibi senza glutine, poi potrò friggere i cibi con glutine in quella stessa padella…altrimenti se sono panati, userò una buona panatura senza glutine per tutti i commensali!

E il forno? Dovrò avere 2 forni in cucina? No, non serve, ci sono 2 soluzioni: posso cuocere prima i piatti senza glutine oppure, per andare tutti a tavola contemporaneamente, usare il forno in modalità statica (per evitare che con la ventilazione particelle con glutine se ne vadano in giro a contaminare) e posizionare le teglie senza glutine sul ripiano alto del forno….gluten free on top!

Sempre in tema di separazione, attenzione ai barattoli di cibi consentiti usati da tutta la famiglia. Classico esempio di contaminazione crociata sono i barattoli di marmellate o la famosa crema di nocciole, se le prendiamo dal barattolo e le spalmiamo ripetutamente su una fetta glutinosa, abbiamo contaminato tutto il contenuto del barattolo! Soluzione utile e veloce, acquistiamo un barattolo da destinare esclusivamente al celiaco e su cui scriveremo SENZA GLUTINE, ben visibile in etichetta. Facciamo attenzione anche ai barattoli di sale e zucchero, se non vogliamo averne 2 differenti, prendiamo la buona e sana abitudine di usare sempre un cucchiaio pulito e non prenderli con le mani, se non prima accuratamente lavate.

 

Pulizia:

Una delle più comuni e frequenti cause di contaminazione crociata è l’igiene, o meglio la mancanza di attenzione all’igiene.

Questo si riassume in alcune regole fondamentali: lavarsi sempre e bene le mani quando si tocca il cibo con glutine prima di toccare alimenti senza glutine. Usare strofinacci diversi per asciugarsi le mani o ripulire una superficie, meglio ancora, eliminare gli strofinacci e usare rotoli di carta usa e getta.

Per le stoviglie non serve raddoppiare pentole e padelle, basta lavare sempre accuratamente e ad alta temperatura pentole ed utensili, la soluzione migliore sarebbe la lavastoviglie, ma anche un attento e profondo lavaggio manuale va benissimo ed evita le contaminazioni.

Pulire per bene e più volte durante la preparazione di un pasto, un tagliere non è comodo. Per praticità il nostro consiglio è di avere un tagliere dedicato al pane e alle preparazioni senza glutine, che sarà usato solo nella zona riservata alle lavorazioni gluten free. Inoltre, il taglio del pane (con e senza glutine) dovrebbe avvenire solo ed esclusivamente in cucina nelle zone separate, portando a tavola in contenitori posizionati lontani le due tipologie di pane.

 

Organizzazione:

La nostra ultima regola è quella che in realtà tiene in piedi tutto il resto.

Avere in famiglia un celiaco o ospitare un amico celiaco a pranzo non è una missione impossibile, basta organizzarsi e fare attenzione, l’organizzazione è alla base di una cucina sana e senza pericoli.

In questa missione fattibile etichette e pennarelli ci aiuteranno a non creare contaminazioni. Come?

Abbiamo già parlato di destinare ripiani o scaffali esclusivamente ai prodotti senza glutine, ebbene, attacchiamo una bella etichetta colorata a tali scaffali o ripiani.
In frigo e in freezer, quando conserviamo il cibo senza glutine in contenitori o in sacchetti ermetici attacchiamo anche qui le nostre belle etichette.

L’organizzazione di spazi ed operazioni ci consente di evitare errori e contaminazioni che avvengono con i gesti più banali, come prendere il sale dal barattolo con le mani “sporche di glutine” o mescolare con lo stesso mestolo le pietanze con e senza glutine.

Vivere serenamente cucinando con e senza glutine è possibile, non facciamoci prendere dal panico e dall’ansia.
Ricordiamo le 3 regole fondamentali; separazione, pulizia e organizzazione ci consentiranno di cucinare e mangiare in assoluta sicurezza.

 

 

 

Focus: origini ed effetti della celiachia

Focus: origini ed effetti della celiachia

Cenni storici, cause, sintomi e diagnosi.

 

Informazioni generali

La celiachia è un’enteropatia auto–infiammatoria permanente, con tratti di auto-immunità, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Il glutine è la frazione proteica alcol–solubile di grano, orzo e segale. Questo complesso proteico, che quindi si trova principalmente in alimenti a base di frumento come pane, pasta, pizza, biscotti e snack dolci e salati, causa una risposta infiammatoria abnorme a livello dell’intestino tenue.

La risposta immunitaria genera un’infiammazione cronica che, a sua volta, danneggia i tessuti dell’intestino e porta alla scomparsa dei villi intestinali, importanti per l’assorbimento dei nutrienti. Un celiaco quindi, oltre al danno diretto, subisce un consistente danno indiretto perché non è in grado di assorbire sostanze nutritive e quindi rischia la malnutrizione.

Se non è diagnosticata tempestivamente e trattata in modo adeguato, la celiachia può avere conseguenze importanti, anche irreversibili.

 

Qualche cenno di storia

La celiachia viene nominata per la prima volta da Areto di Cappadocia, che nel 250 d.C. scriveva dei koiliakos, “coloro che soffrono negli intestini”. Nel 1856, Francis Adams tradusse questo termine dal greco all’inglese, coniando l’espressione “celiaci”. Pochi anni dopo, nel 1888, Samuel Gee descrisse i sintomi dettagliati di questa condizione sia negli adulti che nei bambini, predicendo che l’unico trattamento consistesse in una dieta adeguata, che però identificò erroneamente in patate, banane e frumento. Infatti, solo nel 1945, il pediatra olandese Willem Karel Dicke identificò nella farina di frumento l’agente responsabile dei sintomi nei bambini celiaci.

Dicke osservò che in seguito alla carestia che colpì l’Europa settentrionale durante la II guerra mondiale e la conseguente eliminazione forzata del glutine della dieta, i bambini celiaci presentarono un improvviso miglioramento dei sintomi. Alla fine della guerra, in seguito agli aiuti alimentari che arrivarono in Olanda, che consistevano prevalentemente in pane e pasta, i bambini diagnosticati con celiachia ripresentarono in breve tempo i sintomi gastro-intestinali della celiachia.

 

Le cause

La celiachia è una malattia multifattoriale, per il cui sviluppo sono obbligatori due fattori: il glutine e la predisposizione genetica. Solo il 30% della popolazione mondiale portatrice della predisposizione genetica e che consuma glutine sviluppa questa patologia nel corso della vita.

Esistono infatti dei fattori scatenanti, di cui però al momento, non si conosce la natura. Si pensa che alcune infezioni virali e la quantità di glutine introdotto durante il svezzamento possano avere un ruolo importante, anche se non esistono dati definitivi.

 

I sintomi con cui la celiachia si manifesta sono estremamente variabili, sia per gravità che per gli organi e sistemi dell’organismo colpiti…

 

 

 

Sintomi

Forma classica:

  • diarrea gonfiore addominale, dolori addominali, perdita di peso, malassorbimento intestinale, rallentamento della crescita (nei bambini).

Forma atipica:

  • stanchezza e affaticamento, che possono essere segni di anemia da carenza di ferro o di anemia da carenza di folati
  • perdita dei capelli (alopecia)
  • dimagramento senza altra causa
  • ulcere e lesioni ricorrenti nella bocca (aftosi orale ricorrente), perdita dello smalto dentario (ipoplasia)
  • dolori addominali ricorrenti
  • vomito
  • aumento del livello plasmatico delle transaminasi
  • disturbi del ciclo mestruale
  • ridotta statura
  • infertilità, poliabortività spontanea
  • disturbi della gravidanza
  • riduzione della massa ossea (osteopenia, osteoporosi)
  • formicolio e intorpidimento delle mani e dei piedi, mancanza di coordinazione muscolare (atassia).

Forma silente:

  • assenza di sintomi, diagnosticata durante programmi di screening.

Forma potenziale:

  • caratterizzata da esami sierologici positivi (presenza di anticorpi anti transglutaminasi) ma con biopsia intestinale normale.

 

Se non trattata adeguatamente, la celiachia può portare allo sviluppo di altre malattie. In particolare: la sprue collagenasica, la celiachia refrattaria e, infine, linfoma e adenocarcinoma, forme di cancro intestinale

Le persone celiache tendono anche a sviluppare malattie autoimmuni più frequentemente della popolazione generale: la tiroidite autoimmune, il lupus sistemico eritematoso, il diabete di tipo 1, epatiti, vasculiti, artriti, la sindrome di Sjögren. L’associazione tra queste malattie e la celiachia può anche avere una natura genetica.

 

Dermatite erpetiforme

La dermatite erpetiforme è una malattia della pelle, caratterizzata da un’eruzione di vescicole e bolle che provocano un inteso prurito. Si localizza più frequentemente nella regione lombare, ai gomiti, alle ginocchia. È chiamata la celiachia cutanea o della pelle perché in questi pazienti il glutine, invece di provocare un’infiammazione a livello della mucosa intestinale, determina una reazione a livello della cute. La maggior parte dei pazienti risponde perfettamente a una dieta senza glutine.

 

La diagnosi

La diagnosi di celiachia deve iniziare dal Medico di medicina generale (Mmg) e dal Pediatra di libera scelta (Pls), che pongono il sospetto diagnostico in base all’anamnesi e all’esame obiettivo. Posto il sospetto diagnostico, i test da eseguire sono il dosaggio plasmatico degli anticorpi anti-transglutaminasi di classe IgA e il dosaggio delle IgA totali (il 20% dei pazienti celiaci presenta deficit selettivo di IgA).

In caso di positività, si valuta la presenza di anticorpi anti-endomisio IgA nel sangue periferico e poi si esegue il test istologico della mucosa duodenale, tramite biopsia intestinale che permette di verificare il danneggiamento e l’atrofia dei villi intestinali.

Le nuove raccomandazioni della Società europea di gastroenterologia pediatrica (European Society for Paediatric Gastroenterology Hepatology and Nutrition, Espghan) indicano che in alcuni selezionati casi pediatrici di celiachia, si può fare una diagnosi evitando la biopsia duodenale, che rimane comunque un esame invasivo.

Nel caso di presenza della malattia all’interno di una famiglia, data la sua caratteristica trasmissione genetica, è opportuno effettuare uno screening degli anticorpi in tutti i parenti di primo grado del malato.

 

Il trattamento

L’unico trattamento possibile per la celiachia è una strettissima e permanente dieta priva di glutine (gluten-free), che permette di eliminare i sintomi e di ricostituire i tessuti intestinali, di solito entro 6-18 mesi dalla diagnosi.

Seguire una dieta priva di glutine significa cambiare stile di vita ed eliminare tutti gli alimenti a base di farina di grano e orzo (quindi: la pasta e il pane, la pizza, le fette biscottate, i cereali da colazione). La carne, le verdure, il riso e il mais, i legumi, gli ortaggi, le verdure, la frutta, le patate non contengono glutine e quindi possono entrare tranquillamente nella dieta del celiaco.

Esistono sul mercato molti alimenti sostitutivi, che portano la specifica dicitura senza glutine – appositamente formulati per celiaci/intolleranti al glutine, prodotti sostituendo il frumento con un cereale naturalmente senza glutine o deglutinato con metodi chimici e/o fisici, che sono tollerati dai celiaci. I prodotti recanti questo claim e che sono compresi nel Registro nazionale degli alimenti del ministero della Salute, possono essere acquistati mediante la quota di erogazione gratuita che il Sistema sanitario nazionale riconosce ad ogni celiaco e il cui importo varia a seconda del sesso e dell’età.

Inoltre bisogna considerare che il glutine può essere ”nascosto” nei cibi, dove viene aggiunto come additivo. Se uno di questi alimenti viene prodotto evitando di aggiungere il glutine come additivo e/o facendo attenzione a non contaminare il prodotto confezionato con il glutine durante la filiera produttiva, porterà in etichetta l’indicazione nutrizionale “senza glutine – adatto ai celiaci”.